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ALMACENAJE DE LOS VINOS: madera

Es un material noble. Tiene una gran importancia en el producto final porque aporta unas características especiales al vino.

Si la mdera es nueva confiere las características buscadas por el enólogo, pero si la madera es vieja puede que no aporte nada o lo que ceda no sea lo esperado.

La ventaja del empleo de este material es el aporte de compuestos de la madera al vino y su estabilización polifenólica durante la fermentación alcohólica. Pero los siguientes inconvenientes hace que su uso sea minoritario o controlado en el tiempo:

* Baja conductividad térmica: por lo que habrá que aportar frigorías para controlar la fermentación alcohólica.

* Si la madera es vieja puede ser que sea el origen de ciertos contaminantes: sus paredes son muy rugosas y permeables y su limpieza es dificultosa cuando está en vacío.

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