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DESFANGADO DE MOSTOS

El desfangado es una operación que consiste en separar el mosto de su excedente de partículas en suspensión y se realiza en general por sedimentación. Los compuestos recuperados del fondo del recipiente forman un depósito denso llamado fangos o lías.

Permite eliminar las partículas gruesas y compuestos indeseables antes del arranque de la fermentación. Esto no es una operación indispensable pero es una primera clarificación de los vinos y una garantía del desarrollo normal de las fermentaciones. El desfangado tradicional se realiza en recipientes por sulfitado y decantación, algunas veces puede reforzarse mediante adición de enzimas pectolíticas y/o enfriamiento.

En las bodegas que tratan volúmenes importantes, el desfangado se realiza por centrifugación, flotación o filtración por tierras, pero estas técnicas no dan lugar a vinos de calidad.

Un desfangado demasiado intenso puede reducir las características aromáticas propias de la variedad y producir vinos con aromas fermentativos violentos, dar lugar a dificultades de fermentación alcohólica, y en resumen dar vinos demasiado "despojados". La calidad de un desfangado puede apreciarse midiendo el turbio residual también llamado turbidez.

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