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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: aspectos generales

La fermentación alcohólica del vino es muy antigua. Es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol principalmente, junto a otros compuestos orgánicos.

La fermentación alcohólica es una reacción exotérica en la que se libera una gran cantidad de energía y se produce CO2, éste pesa más que el aire, por lo que es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación de dióxido de carbono es a veces tumultuosa y da sensación de hervir. Se pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes y durante unos días existe una gran ebullición.

Las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentra de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se llama pruina).

El final de la fermentación se produce de forma espontánea y es cuando el vino llega a estar seco de azúcares como veremos en los próximos post.

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