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TEMPERATURA EN LA FERMENTACIÓN

La temperatura en la fermentación es uno de los parámetros más importantes para la elaboración del vino. En las Bodegas está muy controlado.

Al desprenderse calor durante la fermentación el mosto-vino eleva su temperatura, lo cual resulta perjudicial si no se controla debidamente. A esas altas temperaturas se produce una transformación indeseable de los componentes naturales de la uva.

En fase fermentativa el control de la temperatura es fundamental para evitar la multiplicación desmesurada de las levaduras, ya que con ello ocasionaría que las levaduras utilizaran el azúcar en mayor cantidad para multiplicarse, con lo cual disminuiría el rendimiento de azúcar en alcohol y se obtendrían vinos de menos grado alcohólico comprometiendo en gran medida su conservación.

Por tanto:

* Con alta madurez es adecuado fermentar a temperaturas superiores a 25ºC.

* Para vinos con maceración carbónica debemos mantener una temperatura de 20-24ºC.

* La temperatura superior a 28 ºC hace que aumente la concentración en boca de fruta y se obtienen vinos más estructurados.

* Por debejo de 13-14ªC, el inicio de la fermentación es imposible o es muy lento y se corre el riesgo de una activación espontánea.

 

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