El vinagre proviene de la fermentación acética del vino. La mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención de vinagre, pero en este post nos ocuparemos de la relacionada con el vino.
El término vinagre se deriva del francés «Vin» que significa vino y «aigre» que significa agrio.
El vinagre se elaboró con vino desde épocas remotas. Es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación. El azúcar es la base en la producción de vinagre. Cualquier azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables.
Antiguamente el vinagre procedía de los toneles de vino que ser agriaban o se ponían malos. Es la expresión conocida como «vino picado», es decir, cuando el vino llegaba a tal contenido de ácido acético que se comenzaba a formar vinagre. Es un proceso que puede ocurrir espontáneamente, el alcohol etílico del vino pasa a convertirse en ácido acético.
El vinagre al igual que el vino puede tener una maduración en toneles de madera dependiendo del tiempo, de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar. Puede alcanzar desde los seis meses hasta años, como ocurre en los vinagres de solera.
Tras su proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellado y comercialización.
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