Durante la maceración de los vinos tintos, los hollejos flotan sobre el mosto en fermentación y constituyen un sombrero en la parte superior del depósito. Este es en ocasiones muy compacto y los intercambios con la fase líquida son limitados.
Para favorecer la disolución de los compuestos del hollejo, hay que mantener este último en contacto regular con un mosto menos concentrado. Se practica por tanto un remojado del sombrero por medio de diferentes dispositivos que se describen a continuación.
Las técnicas clásicas disponibles :
* REMONTADO: consiste en elevar el mosto desdfe la base del depósito para arrojarlo encima del sombrero y mojarlo de la forma más completa posible.
Se puede practicar con aire al comienzo de la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras por aireación; o al abrigo del aire al final de la fermentación para proteger el vino de las alteraciones aerobias.
* BAZUQUEO: consiste en sumergir el sombrero en el mosto en fermentación. Se puede proceder manualmente sobre el sombrero o mecánicaente en depósitos equipados con un mecanismo hidráulico en la parte superior.
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