El ácido tartárico es el específico de la casta de la uva; el ácido málico, propio de los frutos ácidos y especialmente de la manzana; cítrico, que se encuentra en los frutos de carácter láctico, que es un ácido inexistente en la uva y que procede de la fermentación maloláctica en la que el vino adquiere mayor suavidad, a la vez que se produce una notable reducción de la acidez; ácido acético, que se produce por la oxidación del alcohol ordinario, vínico o etanol. Nos indica el estado de salud de un vino, denominándose acético el vino que debido a una excesiva exposición ambiental se ha avinagrado.
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