Durante siglos la entrada del primer fruto en la Bodega era una fiesta, que en ocasiones, acompañaba la pisada de la uva por los pies de los hombres que rompían los racimos. Ahora, en algunos casos, la mesa de selección da paso directamente a la molturación de la uva en tolvas, que consisten en unos rodillos acanalados que rompen las bayas sin desgarrar el raspón, ni el hollejo y sin romper las semillas. La despalilladora, un cilindro con agujeros que gira a gran velocidad, da cierto vértigo y se encarga de separar el hollejo y la pulpa del escobajo, para evitar que aporten al mosto olores a pámpana y sabores astringentes. Aquí es cuando surge el primer mosto llamado “yema”.
Una vez que la uva se ha molido pasa a la prensa, en el caso de las variedades blancas. En este proceso es fundamental impedir el contacto del mosto con el aire para evitar su oxidación. A partir de aquí comienza la magia de las levaduras, pero eso te lo contamos en el próximo post…
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