El descube constituye el final de la maceración. Consiste en vaciar completamente el depósito dónde se ha producido la fermentación, extrayendo el líquido por la parte inferior para llevarlo a otro depósito. El mosto ya convertido en vino se separa de la “madre”. La madre es la parte de los hollejos y las lías con las que ha convivido el mosto para transformarse en vino. Es su precursora y como buena madre es la que aporta buenas cualidades tales como taninos, color, estructura, cuerpo y desde el principio su amor en forma de maceración.
El final del encubado es un punto muy importante para la calidad del producto. El enólogo es el encargado de fijar el momento óptimo para realizarlo en base a una serie de parámetros como la densidad, color y cata que determine las características organolépticas del vino. Sin duda la prueba sensorial es la más complicada, ya que depende de un gran número de factores para su correcta realización. De esta decisión depende gran parte del éxito o fracaso del proceso de vinificación.
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