Envero

A mediados del verano el grano tipo guisantes empieza a aumentar de tamaño y posteriormente cambia de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en uvas tintas. Es el momento en el que la uva empieza a madurar.

En condiciones óptimas todas las uvas enveran o maduran en unos 15 días. Durante esta etapa se producen los cambios más importantes:

• Cambia la estructura de la baya. De dura pasa a blanda, deformándose con facilidad.
• Aumentan los azúcares rápidamente, bajando los ácidos y en las variedades tintas aumentando el contenido en compuestos fenólicos y aromáticos responsables del color.
• El hollejo se cubre de ceras reduciendo la cantidad de agua.

El envero coincide con el agostamiento y la parada del crecimiento de las hojas. La cantidad de azúcares acumulados durante la maduración determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino. Es en este momento, al finalizar la maduración, en el que nos encontramos. ¡Comienza la vendimia!.