El vino hay que entenderlo como un producto vivo, un producto en constante evolución, desde la fermentación hasta su declive, cuando pasa a ser vinagre. Son muchos los estadios de evolución. Al principio de su elaboración, un poco de micro-oxigenación favorece sus matices, mientras que al final (paso por crianza en barrica) y tras el embotellado, el oxígeno será el agente más agresivo que favorecerá una evolución muy rápida con pérdida de color y aumento de la desestabilización molecular.
Cada variedad termina comportándose de manera muy diferente, produciendo un proceso de conservación muy dispar, siendo unos vinos más delicados frente a otros con propiedades más complejas o estructuradas, que harán de ellos unos vinos más longevos.
Uno de los factores más importante de los vinos es el Terroir (conjunto de características que tiene la viña). La fusión entre el Terroir (suelo, variedad, climatología y mano del hombre) y los métodos de elaboración, son valores determinantes en la calidad y envejecimiento de los vinos durante la conservación de los mismos en nuestra bodega.
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