Se llama descube a la operación que consiste en sacar el vino del depósito donde ha fermentado. Los vinos se trasvasan entonces a otros depósitos, donde recibirán su acabado y serán conservados durante un cierto tiempo. El vino limpio, separado de los residuos sólidos de la fermentación, se llama vino de yema. Los orujos escurridos
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El escurrido permite obtener una mayor proporción de mosto de yema, que es el de mayor calidad para obtener buenos vinos blancos. Pueden distinguirse dos tipos de escurrido: el estático, que se realiza por gravedad de la vendimia estrujada en reposo; y el dinámico, que consiste en remover la vendimia para que el proceso sea
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La vinificación del rosado en su mayoría proviene de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos mostos han fermentado sin los orujos, de forma que alcanzan su coloración característica. Una vez estrujada la vendimia se realiza un ligero desfangado, separando el mosto de las partes sólidas, antes de que comience la
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La vigilancia de la temperatura es muy importante durante la elaboración, ya que su aumento por encima de cierto nivel puede originar una parada de la fermentación. La fermentación produce, de forma natural, una elevación de la temperatura proporcional al azúcar que se transforma en alcohol; aunque esta equivalencia no es exacta, ya que gran
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Durante el encubado, además de la maceración, ocurre realmente la transformación del mosto en vino. Es decir, encubamos mosto y descubamos vino. Esta transformación se debe a la fermentación alcohólica, un proceso mediante el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico y gas carbónico que se desprende produciendo un efecto de ebullición.
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La fermentación alcohólica se desarrolla gracias a la acción de las levaduras, que son hongos ascomicetes unicelulares, de un tamaño aproximado de 2 a 10 micras. Estos microorganismos se encuentran, en estado natural, en la capa superficial del suelo de los viñedos. Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la pruina
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