Durante el encubado, además de la maceración, ocurre realmente la transformación del mosto en vino. Es decir, encubamos mosto y descubamos vino. Esta transformación se debe a la fermentación alcohólica, un proceso mediante el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico y gas carbónico que se desprende produciendo un efecto de ebullición.
El proceso es muy complejo y además de alcohol y gas carbónico, se producen otro tipo de sustancias en cantidades muy pequeñas, como son: la glicerina, que da cuerpo al vino y una cierta suavidad al paladar; el ácido succínico; los alcoholes superiores, cuya proporción debe ser pequeñísima en los vinos finos.
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