La vigilancia de la temperatura es muy importante durante la elaboración, ya que su aumento por encima de cierto nivel puede originar una parada de la fermentación.
La fermentación produce, de forma natural, una elevación de la temperatura proporcional al azúcar que se transforma en alcohol; aunque esta equivalencia no es exacta, ya que gran parte del calor se pierde por las paredes del depósito o del sobrero, arrastrado por el gas carbónico.
La temperatura de fermentación nunca debe sobrepasar los 35ª C, pues en estas condiciones existe el riesgo de que se interrumpa la fermentación por la muerte de las levaduras. Es aconsejable recurrir a la refrigeración controlada para asegurar que los vinos conserven sus aromas y sus características agradables y distintivas de calidad.
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