El escurrido permite obtener una mayor proporción de mosto de yema, que es el de mayor calidad para obtener buenos vinos blancos.
Pueden distinguirse dos tipos de escurrido: el estático, que se realiza por gravedad de la vendimia estrujada en reposo; y el dinámico, que consiste en remover la vendimia para que el proceso sea más rápido.
El escurrido estático suele realizarse en pequeñas bodegas o propiedades, donde la uva se va recibiendo a un ritmo moderado. La uva estrujada se deposita en la prensa para que escurra lentamente. Este sistema tiene la ventaja de que forma pocos fangos; pero en contrapartida, resulta muy lento.
Las grandes bodegas utilizan escurridoras mecánicas que constan, generalmente, de un tornillo sinfín inclinado por el cual circula la vendimia estrujada. El mosto queda liberado por gravedad.
Con el escurrido estático se extrae solamente un 50 % del mosto; mientras que con el escurrido mecánico ser consigue hasta un 75 %.
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