La fermentación alcohólica se desarrolla gracias a la acción de las levaduras, que son hongos ascomicetes unicelulares, de un tamaño aproximado de 2 a 10 micras.
Estos microorganismos se encuentran, en estado natural, en la capa superficial del suelo de los viñedos. Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la pruina del fruto, transportados por el aire o los insectos. Adheridos a la superficie cerosa de los hollejos llegan a la bodega cuando se realiza la vendimia. Y, al proceder al estrujado o prensado, las levaduras se mezclan con el mosto y comienzan a desarrollarse.
Las condiciones necesarias para la fermentación son las mismas que necesitan las levaduras para su buen desarrollo. Las levaduras están sometidas a factores físicos y químicos del medio que pueden alterar el desarrollo de la fermentación y, en consecuencia, la calidad del vino. Por tanto, es muy importante vigilar todo el proceso de fermentación y mantenerlo en una evolución normal.
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