Las uvas maduras y sanas son las más aptas para obtener vinos de calidad, para que no presenten desviaciones organolépticas y sean aptos para la conservación. La fecha de la vendimia debe determinarse teniendo en cuenta la madurez de la uva, el estado sanitario y por supuesto, las previsiones meteorológicas y los medios de los que se dispone para la vendimia.
En el periodo de maduración, la concentración de azúcares está en continuo aumento, mientras que la acidez disminuye progresivamente. Cuando ambos componentes permanecen constantes durante unos días, se está en el momento de maduración óptima. Con carácter general, los índices de madurez se consideran adecuados cuando la uva muestra todos los aromas de la variedad, el racimo ha perdido su rigidez y se presenta colgado, el sabor del grano es suave, dulce y agradable, las semillas se separan sin dificultad de la pulpa, los granos de la uva se desprenden con facilidad del pedúnculu, la pulpa sale sin adherirse al hollejo al apretar la uva con los dedos, hay consistencia elástica del grano de uva con el color característico de la variedad y no hay incremento de peso en los racimos.
Aunque no siempre es posible, es aconsejable vendimiar a temperaturas bajas y escasa insolación, para que el fruto conserve mejor sus características organolépticas.
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