El despalillado es la operación que consiste en separar las bayas de sus raspones; el estrujado es la operación destinada a aplastar las bayas para extraer más fácilmente el mosto y facilitar la disolución de los compuestos contenidos en el hollejo. En otros tiempos se realizaba a mano, pero hoy se realiza mecánicamente mediante máquinas denominadas despalilladora-estrujadora.
Las máquinas más modernas están concebidas para maltratar lo menos posible la vendimia.
El despalillado y el estrujado son opcionales para la vinificación en blanco siendo muy habitual la práctica de prensado directo. En ciertas condiciones pueden ser necesarios.
Sin embargo el despalillado y estrujado de uvas tintas es una práctica generalizada en la mayoría de bodegas. Permite evitar la maceración del raspón y por tanto la extracción de compuestos herbáceos.
El reglaje de los aparatos es primordial para la calidad del trabajo que realizan. La alimentación de la despalilladora debe ser regular y para esto es recomendable que los dispositivos de seguridad estén equipados de un variador de velocidad.
La velocidad de rotación de los bastidores debe estar adaptada al rendimiento del aparato; si es demasiado lenta, las bayas se quedarán sobre los raspones y serán evacuadas junto a ellos; si es demasiado rápida, provoca el aplastamiento de las bayas y la presencia de restos vegetales en el depósito.
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