El prensado tiene por objeto extraer la solución acuosa contenida en las bayas así como ciertos compuestos del hollejo bajo el efecto de la presión. El líquido así extraído se llama mosto de uva.
Esta operación se realiza en una prensa; se trata en general de un cilindro en el interior del cual la vendimia es comprimida sea por el movimietno de uno o dos platos (prensas mecánicas) sea por el inflado de una membrana (prensas neumáticas). La presión aplicada debe ser progresiva y alcanzar valores finales bastante elevados pero no demasiado para no romper los raspones, los hollejos y las pepitas.
El escurrido del caldo se favorece si la vendimia no está despalillada. La selección de los mostos es obligada para separar los mostos de menor calidad.
Protección de los mostos contra la oxidación y los ataques microbianos es indispensable sobre todo si el mosto es poco ácido y está caliente.
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