El desfangado es una operación que consiste en separar el mosto de su excedente de partículas en suspensión y se realiza en general por sedimentación. Los compuestos recuperados del fondo del recipiente forman un depósito denso llamado fangos o lías.
Permite eliminar las partículas gruesas y compuestos indeseables antes del arranque de la fermentación. Esto no es una operación indispensable pero es una primera clarificación de los vinos y una garantía del desarrollo normal de las fermentaciones. El desfangado tradicional se realiza en recipientes por sulfitado y decantación, algunas veces puede reforzarse mediante adición de enzimas pectolíticas y/o enfriamiento.
En las bodegas que tratan volúmenes importantes, el desfangado se realiza por centrifugación, flotación o filtración por tierras, pero estas técnicas no dan lugar a vinos de calidad.
Un desfangado demasiado intenso puede reducir las características aromáticas propias de la variedad y producir vinos con aromas fermentativos violentos, dar lugar a dificultades de fermentación alcohólica, y en resumen dar vinos demasiado «despojados». La calidad de un desfangado puede apreciarse midiendo el turbio residual también llamado turbidez.
Add Comment