La fermentación de los vinos blancos es virgen, es decir, sin las madres, con el fin de obtener vinos muy limpios.
El mosto para la fermentación es obtenido por presión. A las uvas se les elimina el raspón mediante un proceso que se denomina despalillado. La despalilladora desengrana el racimo de la forma más delicada posible para que la uva no se deteriore y conseguir la eficiente extracción y separación, de forma que los jugos no se mezclen. Los primeros mostos procedentes del estrujado son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema o mosto flor. Sus características son de gran finura, aromas suaves, florales y afrutados.
Los elementos vegetales o duros, tales como las pepitas, raspones o escobajos (la estructura vegetal del racimo) contaminarían el mosto con olores y sabores nada deseables, además de aumentar su contenido en ácido. De su posterior uso hablaremos en los próximos post.
Una vez realizado el despalillado se envía el denso mosto a un depósito. Cuando el mosto ha adquirido el color deseado pasadas 12-16 h y con especial cuidado para que no comience la fermentación, se realiza el sangrado final o separación del mosto de la pasta sólida.
La fermentación de los blancos tiene una temperatura relativamente baja entre 10-15ºC, con el fin de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en alcohol, así como el desprendimiento del gas carbónico, intentando con ello conservar los aromas propios del vino y conseguir una mayor calidad. La fermentación alcohólica se realiza durante 10-15 días y termina cuando el vino está seco, es decir, con escasa presencia de azúcares (1-2 gr/litro). Siempre hay una cierta proporción de azúcares para conseguir mayor intensidad aromática.
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