La fermentación de los vinos tintos consiste normalmente en un encubado clásico. El mosto tinto macera con lo que se denomina sombrero de hollejos. A la uva tinta se le quita el raspón y se encuba junto al mosto. La masa de los hollejos puestos en flotación sobre el mosto en fermentación está formada por las pieles de la uva y restos de tejidos vegetales de poco peso, las pepitas al no poder flotar caerán al fondo.
Los depósitos se deben llenar dejando un vacío de un 15-20 % de su capacidad. Nunca se deben llenar en su totalidad. Este espacio sería suficiente para absorver su dilatación evitando un derrame o una deformación del depósito. El aumento de volumen se debe por una parte al incremento de la temperatura producida por la fermentación alcohólica y por otra al gas carbónico desprendido y fijado en los hollejos, generándose una gran cantidad de anhídrido carbónico.
La fermentación del vino tinto dura de 8-12 días a temperatura controlada de 26-29ºC. La temperatura es muy importante para elaborar vinos aromáticos, naturales y limpios.
Durante este tiempo es necesario hacer remontados. Con dos cada 24 h sería suficiente. El remontado es el bombeo del mosto desde la parte inferior del depósito a la parte superior mojando el sombrero de hollejos lo máximo posible. La finalidad de este procedimiento es la homogeneización del mosto, mantenimiento de la humedad del sombrero con lo que se evitaría el desarrollo de bacterias o mohos, refrescar los hollejos para que no alcancen temperaturas muy elevadas y el fin principal aportar color, aroma y taninos al vino.
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