Cuando los vinos terminan la fermentación alcohólica, ya tenemos el vino nuevo y entonces comienza la segunda fermentación, la fermentación maloláctica. Consiste en que el ácido málico presente en la pulpa de muchas frutas se transforma en ácido láctico por medio de las bacterias de origen láctico existentes en el interior de la misma fruta.
Esta fermentación no es muy habitual en los vinos blancos, pero todo depende del criterio que la Bodega quiera seguir y el vino que se pretenda elaborar. El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor de los blancos, sin embargo en los vinos tintos es preferible favorecer la transformación de estos ácidos. En los vinos blancos la fermentación maloláctica podría tener varios sentidos: limar una posible acidez excesiva (zonas frías), conseguir mayor untuosidad y aumentar su potencial de envejecimiento.
En los tintos se transformará todo o gran parte del ácido málico de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico, y gracias a este proceso el vino tendrá más estabilidad, suavizará su astringencia, le aportará nuevos aromas, tendrá mayor persistencia, untuosidad, volumen en boca y se protegerá de la oxidación. Por lo tanto es fundamental para la calidad de los vinos tintos. La maloláctica se puede realizar en depósito o en barrica.
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