La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico.
La fermentación en el mundo del vino es un proceso indispensable que se debe producir para que el mosto de las uvas (“azúcares”) se convierta en vino (“etanol”).
Los griegos durante años creyeron que el sorprendente proceso de convertir las uvas en alcohol era obra del dios Dionisio. En la Edad Media los alquimistas eran los responsables de las fermentaciones sin demasiados argumentos técnicos. Es hasta el s.XIX que apareció la persona que describió este proceso, Louis Pasteur.
Existen dos tipos de fermentaciones:
• ALCOHÓLICA: se produce entre los azúcares que se han creado de manera natural en la uva y las levaduras. El cruce de estos dos elementos transforma el azúcar en alcohol liberando otras sustancias como el calor y el CO2.
• MALOLÁCTICA: es la segunda fermentación del vino, donde el ácido málico se convierte en ácido láctico. La finalidad de esta fermentación es disminuir la sensación de acidez, la estabilidad biológica y modificar las características organolépticas del vino.
Tiene lugar cuando finaliza la fermentación alcohólica y se lleva a cabo de manera natural en primavera cuando suben las temperaturas o climatizando las Bodegas y haciendo que suba la temperatura artificialmente.
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