Cuando alguien visita una bodega, suele admirarse ante la modernidad y complejidad de las instalaciones y las máquinas, y presta atención a las recientes incorporaciones de equipos informáticos de control de los procesos de elaboración, la precisión con que se mantienen las temperaturas y humedades de las salas de crianza, y el alto grado de automatización de algunas operaciones. Sin embargo, pasan casi desapercibidos tres aspectos fundamentales en el trabajo de la bodega, que son los que han permitido conseguir en los últimos años el grado de calidad de los vinos y el conocimiento preciso de las técnicas de elaboración. Nos referimos a la formación académica y práctica de los responsables de bodega, al empleo de equipos refrigerantes (que permiten controlar fermentaciones y retener aromas que antiguamente se perdían durante la elaboración del vino) y a la práctica casi obsesiva de operaciones de higiene y limpieza que eviten cualquier contaminación accidental.
En las viñas, sólo las personas de más edad observan cómo se ha ido pasando de la clásica conducción de las cepas en vasos los sistemas de semiemparrado, que forman largas hileras de cepas fijadas a unos alambres que las soportan. También aquí permanecen ocultos los grandes cambios en los utensilios y los trabajos de la viña, los estudios geológicos y climáticos de los terrenos para escoger convenientemente las variedades de uva para una finca, la precisión a la hora de decidir el momento óptimo para vendimiar y la cuidada selección de las uvas durante la vendimia.
En pocas décadas, hemos pasado de una viticultura y una enología tradicionales basadas en prácticas ancestrales a unos métodos de trabajo, diseñados con precisión que han permitido iniciar el camino hacia la excelencia. Un camino en el que estamos volviendo parcialmente a algunas antiguos prácticas, pero sabiendo el porqué, el cómo y el cuándo de lo que estamos haciendo. Todo ello con un único objetivo: la calidad de los vinos.
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