La transición de un estado a otro, de una cosa por otra. Si algo se pudiera considerar inherente a todo cuanto nos rodea, eso sería el cambio. Está en el clima, la alimentación, el genoma o la cultura, en los negocios, la ciencia o la naturaleza sin más. A veces resulta inapreciable, imposible, discreto o refinado, en otras ocasiones, tan drástico que nos sobrecoge, pero siempre hay que esperar el lado bueno de todo. La realidad es que siempre está ahí, que siempre, en lo que nos corresponde como una parte de este universo elegante, nos adaptaremos a lo que nos echen…
Aprender sobre el vino ayuda a conocer los cambios. Hacerlo nos habla de tiempos y modos; de éxitos y fracasos; de biología y geología; de salud y de plaga; de elecciones y azares; de adaptación, resistencia y superación. Hacerlo sobre gastronomía nos pone en perspectiva de lo pasado, lo inmediato y lo futuro; de lo tradicional y lo innovador; de lo físico y lo químico; de lo sensorial, lo lúdico y lo vital.
Y para expresarlo en cada botella hay que cambiar y adaptarnos a lo nuevo, porque lo hacemos, aunque creamos no hacerlo; igual que otras veces nos hemos levantado, con la inmensa voluntad de mejorar y de transmitir más en estos tiempos de gran transformación.
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