Es un procedimiento que se utiliza tradicionalmente en algunas regiones vinícolas. La vendimia, entera y sin despalillar, es vertida suavemente en un depósito hermético, evitando en lo posible que se rompan los granos de uva. El espacio libre se llena de gas carbónico industrial o bien extraído de una cuba donde hay mosto en fermentación.
La duración de la fermentación depende de diversos factores, especialmente de la temperatura. Puede durar entre 8-12 días o incluso más. El momento del descube se establece generalmente por el descenso de temperatura del depósito.
Las ventajas de este tipo de vinificación residen en la ausencia de calentamiento de los depósitos y en una mejora de los caracteres organolépticos de los vinos así elaborados. Los vinos se suavizan al disminuir la acidez, se reduce la extracción de los polifenoles de los hollejos y de las pepitas y se desarrolla un aroma secundario complejo y característico.
Es sin duda la técnica más antigua de elaboración de vinos y los resultados son verdaderamente sorprendentes. Es una vertiente más de la magia de la vinificación.
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