Se hace en una mesa auxiliar o en la misma mesa del cliente, pero siempre frente a él, con la etiqueta visible. Se procede con movimientos seguros. La cápsula se suele guardar en el bolsillo mientras que el tapón, una vez olido, se puede depositar en un plato y ofrecer al cliente.
Después de limpiar el cuello o gollete con una servilleta, viene la fase de escanciado.
Primero se da a degustar el vino al anfitrión, a quien ha pedido u ordenado o a quien éste indique. La cantidad debe ser suficiente (1 cl) para poder captar su aroma y sabor, estar a la temperatura adecuada y libre de defectos.
Durante esta operación, se mantiene la botella en la mano y a la vista del anfitrión para poder escuchar sus comentarios, su asentimiento o su rechazo.
El escanciado se inicia por las mujeres de mayor edad, siguiendo por las de menor edad, para terminar con los hombres más jóvenes y el anfitrión. Siempre se hace por la derecha y en sentido de las agujas del reloj. Naturalmente hay que procurar no derramar ni una gota sobre el mantel.
Otro dato a tener en cuenta durante el servicio de vino son los siguientes:
- El vino debe servirse antes que los platos a los que acompañará.
- La copa no debe llenarse más de un tercio cada vez que se sirva vino.
- La gota del escanciado debe limpiarse entre cada servicio.
Servir un vino constituye un ritual que puede resultar chocante a los ojos profanos, pero en el que todos los pasos tienen en realidad su razón de ser.
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