Los cuatro sabores que detecta el paladar son:
*DULCE: se percibe en la punta de la lengua en los primeros segundos de la cata. En los vinos secos lo aportan los alcoholes, y en los dulces, además de estos, el azúcar (glucosa, fructosa, arabinosa y xilosa).
*ÁCIDO: se percibe en los bordes y debajo de la lengua, en los labios y en los dientes. Lo aportan los ácidos del vino, como el tartárico, el láctico y el cítrico.
*SALADO: se percibe en dos carriles paralelos a lo largo de la lengua. Lo aportan las sales de los ácidos, como los carbonatos o los fosfatos.
*AMARGO: se percibe al final de la lengua, en la última fracción de la cata, cuando el vino desaparece de la boca, y lo aportan sustancias amargas como los polifenoles y algunos aminoácios.
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