Periodo de envero

Periodo de envero

El término “envero”, en viticultura, hace alusión al periodo en el que las uvas cambian de color y comienza la maduración.

Dependiendo del clima y sobre todo de la temperatura y de la exposición solar de los racimos,  el envero se producirá antes o después y de manera irregular.

Las uvas al principio, son todas verdes y pequeñas, con bajos contenidos en azúcares, una acidez y una presencia de clorofila muy elevadas. A medida que la baya va engordando, suben los niveles de agua y azúcar, se reduce la acidez y la piel empieza a hacerse más fina y a cambiar de color. Las variedades tintas se tornan oscuras con diferentes matices y las blancas hacen lo propio en la gama de los amarillos.

Estos cambios de color son principalmente debidos a una serie de compuestos polifenoles, de los que habréis oído hablar mucho últimamente (por los efectos saludables que tienen sobre el sistema cardiovascular) . Estos polifenoles, que proceden de los raspones y las pepitas, son los responsables del color y de otras sensaciones como son la astringencia y el sabor amargo. Durante el envero también se forma el aroma característico de la variedad puesto que éste se encuentra generalmente en la cara interna del hollejo.

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