Una vez que la vendimia llega a la bodega y es pesada, se realiza la primera operación mecánica: el estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere el zumo y la pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto daría al vino una mayor astringencia nada recomendable. La operación de estrujado se limita sólo a romper y a aportar una serie de ventajas a la vinificación, como son: una siembra natural de levaduras existentes en los hollejos, una aireación de los mostos (lo cual acarrea una activación en la multiplicación de estas levaduras) y permite además una maceración posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman más color, taninos y otras sustancias.
La operación del estrujado era la antigua “pisa” de la uva. Normalmente esa actividad era realizada por hombres con los pies descalzos o con alpargatas. Esta operación era casi perfecta, pero tenía un proceso muy lento y un coste elevado. Se podían producir unos 4000-6000 kg/día, cantidad que hoy en día se consigue mecánicamente en menos de una hora. Actualmente esta labor ha quedado reducida a vinificaciones muy especiales con aire meramente folclórico en fiestas de la vendimia.
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