En el vino descubado que ha experimentado ya la fermentación alcohólica, ocurren otras transformaciones biológicas que determinan su acabado más o menos fino. La más importante de estas transformaciones es la fermentación maloláctica.
Ciertas bacterias desencadenan la fermentación del ácido málico, que se transforma en ácido láctico y ácido carbónico. El ácido láctico, más suave y sedoso, contribuye al acabado de los vinos.
A veces, la fermentación maloláctica se desencadena de forma espontánea en las cubas de fermentación alcohólica, antes de proceder al descube; sobre todo en el caso de encubados largos. En ese caso, la fermentación pasa inadvertida como tal en el proceso de elaboración. Y a veces, en los años fríos, la transformación prosigue lentamente durante el invierno, manteniendo el vino con un considerable volumen de gas carbónico, y finaliza al llegar la primavera, gracias al aumento de la temperatura.
En el transcurso de la fermentación maloláctica se produce una disminución de la acidez total.
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